难忘当年羊蹄香

羊蹄，不起眼的食材，在物质丰富的今天，已难登大雅之堂，更有人不屑一顾，情有可原，乃制作方式已变，已失正宗风味，与当年无法比肩，虽有点危言耸听，但听我慢慢道来。

先说现在所食之羊，大都为圈在栏中养殖。吃的是合成饲料，缺失了必要的运动，肉质已打折扣。而青州西南多山，山民多年有养羊的习惯，那时的山羯羊，被人称为“山羊猴子”。漫山遍野的放养，奔跑觅食，上窜下跳，任意驰骋，而山羊更喜食悬崖峭壁上的那点草尖，必欲食之而后快，从来都是运动的部位才出美味，真正独特的美味并非在厨房生成，而在大自然生长期己经开始了，待吃遍百草野果，遍尝各种药草，喝山泉水长成，跃涧跳崖，已成运动健将，成就了四蹄及肉质的鲜美，内在材质自然已属上乘。

一般进入秋季，以屠宰为业的乡亲们，宰羊时便开始集攒羊蹄，以备过年之用，除自食外也是馈赠亲友的上好礼品，恰好是这不经意间的集攒处理，成就了羊蹄的风味。这种独特的保存食物的方式，形成了独特的美食。

褪毛是第一遍工序。这可是个技术活，全凭手感与经验掌握。烧一锅热水，热了不行，凉了不行。温度恰到好处之时，投入新鲜羊蹄，时间火侯一到，顺手捞出，三下五除二，趁热将大部分羊毛褪下。再次投入，继续翻滚烫制，捞出后再褪羊鞋。羊为偶蹄动物，两只尖脚上长有硬壳，称为羊鞋，汤制时间要长才能褪出。有时碰上老羊蹄，还得借助工具才能清除。羊脚上方还有两个圆形跰指硬壳，也须退除。等羊鞋褪下，红红嫩嫩的两只尖脚，白白胖胖的羊蹄，透着喜庆漂亮。再将余毛尽量除净，但这时角落部分还有余毛，那就只好借助火力了。

灶下放进几把柴草，把羊蹄一只只在火苗上转动，将余毛烧焦。火烧火燎之下，一会羊蹄便黑乎乎的了。柴草的熏陶，便为这道美食打下了基础。这时再拿烧红的火钩，在两脚之间细细的烙毛，烙的吱吱作响，气味难闻，有些地方烙的发黄。是否处理干净，全在这一道工序。

燎好的羊蹄，拿根细长绳，一个个拴起来，拿个钉子，就在厨屋的土墙上一人多高的地方一砸，把那羊蹄挂了上面。以后的日子里，今天拴四只，明日可能拴八只，随时往那余下的绳子上拴，等这一串拴完，拿出再挂屋外南墙上，注意，必须是背阴的南墙，任其自然风干，以做永久保存之计。

羊蹄的风味，时间的味道，也许就从这挂上墙就开始了。因为那时的厨屋，一日三餐，烧水作饭摊煎饼，烧柴禾更是烟熏火燎，都在日积月累的使墙上的羊蹄发生着慢慢的变化，多余的油脂慢慢渗出。等挂到南墙上风干之后，早已一点水份也没有了，彻底脱水，干巴巴的像木柴一样。蹄筋的收缩，羊蹄已呈现不同程度的弯曲。风味的升华，一切在默默的顺其自然中形成。醇厚的美味，来自岁月的烟熏风干。这种天然的保存方法，肉质也在慢慢的变化。这种用时间二次制造出来的食材，化腐朽为神奇，蕴含着民族食品的智慧，虽为平民食品，但使那种寡淡的日子，变的温暖，期望和富足感。

那时的各家院子里，南墙上挂着或多或少的羊蹄，还有成串的大蒜，火红的干辣椒，也算一道别致的风景吧。

百姓平凡的日子，就这样在积攒中渡过。离年关越来越近，墙上的羊蹄也越来越多起来。到了腊月，就算计着送张家二十，李家三十，自家留多少。寄托着希望，寄托着人情，沉淀着美味。

一进腊月，得留出十天左右的时间来泡发。每天换水清洗，又是个费工费时的活。用炊帚一个个彻底刷洗干净。沾了水的灵气，羊蹄似乎恢复了跳跃的本性，逐渐的有了些弹性。泡发必须泡透，细胞得于充分膨胀，否则煮不烂，功亏一篑。

真正煮羊蹄倒是简单的很。锅内只要水面没过羊蹄即可，不过在入锅之前，每一个羊蹄都要在大骨顶端用锤子砸一下，使骨头顶裂开一道缝，可能是便于油脂析出吧?抓一把粗盐一撒，不用任何调料，点火烧开一会，找几根粗棒子劈柴，灶底慢慢燃烧，文火细煮就是了。

只要开锅后，羊蹄的特殊香气，就会逐渐弥漫开来，邻居们就会知道谁家在煮羊蹄了。这种香气有别于其它肉类，是一种极细腻油脂的特殊芳香，非常尖锐的钻进你的鼻子。

伴着零星的鞭炮声，棉槐条子编的园形囤子摆在院中石磨上，凉着刚出锅的酱红色羊蹄。偶尔飘在空中的雪花，在向人们预示，快过年了。忙碌奔波了一年的人们，可以啃啃羊蹄歇歇脚，犒劳犒劳自己了。

羊蹄的吃法大有讲究。有人喜欢热吃，有人喜欢凉吃。本人倒是最喜凉吃，犹喜略带蹄冻的那种。吃羊蹄不用筷子不用刀，手拿把掐最原始过瘾。拿在手上，弯弯曲曲，肉质亮晶晶，颤颤巍巍，令人垂涎欲滴。第一步，先一分为二，将上部的胫骨掰下来，将骨头上沾连的微量肉丝啃一下，暂放一边，待会另行处理。将中间连皮带筋处，肉质最厚的核心部分，大口咬下。一般一个羊蹄也就三四口吧，这时嘴里也是最大容量了，慢慢品尝咀嚼，极富弹性，特别筋道，胶原蛋白，不腥不膻，口齿流香。醇厚紧致的口感，鲜美的风味，终生难忘。

余下羊脚部分，再纵向撕开，一分为二。弯曲的弧形，正好对着口形，将侧面尚余较细点的蹄筋，连皮带肉各咬一口。细嚼慢咽之时，一定注意，两脚之间在肉里夹一“虾米”，实际是一虾米状的毛团。小时听说，若误食了“虾米”会变哑巴。因那时哑巴特别多，所以特别害怕，都是认真剔除。然后再分两小段，带骨入口，就是考验舌尖与牙齿配合的功力了。待在嘴里翻转腾挪，细细打磨品咂。吐出口时，就仅剩累累白骨了。风卷残云般完成一只，再转战下一只，重复吃法，大快朵颐。

最后集中消灭的就是桌上的胫骨了，我们称之为“拨锤”。拨锤下面还有一块方形罗纹状骨头，土话叫“干石蛤”。中间有一缝隙，可用细绳拴起来，给小孩踢着玩。虽与美食无关，也算那个年代的儿童玩具吧。随手拿个工具，只要能砸开就行，力道若恰到好处，正好砸开骨头不伤髓，敲骨吸髓这成语可能就是这样吧?骨头中间暗红色的油柱，香喷喷的吞下，尽情的在口中挑战你的味蕾。砸的不理想，就只好用比筷子细一点的小棒掏着吃，绝对不能浪费丝毫。但建议不要用嘴吸，俗话说得好，“闻花吸髓倚栏杆”是三种危险事。闻花易遭蜂蛰；吸髓易吸进骨刺，伤着喉咙眼；倚栏杆，栏杆易断裂伤人。那时羊蹄虽不是什么值钱之物，记得好像才五分钱一只，但家中大人总是在耳边絮叨“啃干净!啃干净！”想来真是些多余的废话，如此美味，你说谁不想啃的干干净净啊?

啃完羊蹄，可别认为进入尾声。有道是无上美味在民间，更需充分的利用食材。捞出羊蹄后，锅内还有一大锅汤，重新熬制浓缩一下，把上面的羊蹄油撇出备用，待汤中的胶质凝固后，就是羊蹄子冻，拿刀一块块割取，放入盆里待客之用。

春节拜年完毕，就是走亲访友的日子，免不了的招待客人，欢聚畅饮之时，最现成的吃食，必然是羊蹄，因为最方便现成。羊蹄冻虽是副产品，但更属人见人爱。方方正正切一大碗羊蹄冻，注意，必须用大碗，人多可用小盆，因为这羊蹄冻必须大量放醋，方显风味。腊八醋最好，再淋上几滴香油，用小勺连冻带醋，一口吞入，入口即滑入肠胃，那种植物与动物食材层层加工后的精美，腊八醋的清香与羊蹄冻的爽滑，乃是最出神入化的绝妙搭配。胶原蛋白与醋酸的邂逅，一年大概只这一次。伴着亲情，伴着雪花，伴着年糕，伴着鞭炮声，平民难得的节日放松，倒也其乐融融。油炒花生米那时流行放糖不放盐，凉拌嫩白菜心不用烫，这四个凉菜，足以撑起节日里的一半酒席。

待到主客尽兴，酒己喝足，客人要吃饭时，压轴好戏，羊蹄油派上了用场。葱花一炒，放盐，咸咸的，拿来过年摊的年煎饼。注意，必须用煎饼，只有煎饼才能胜任包容。借助了煎饼的质地与口感，任何替代品都出不来那种风味。将葱花蹄油抹在煎饼中间卷起，放在鏊子上烙，待到两面焦黄，外酥里嫩，端上桌来，咬上一口，谷物朴素的甜香和油脂的芳香混合在一起，香溢四座。浓郁的香味集中了岁月的全部精华，在最后尽情的释放。那个滋味，那个口感，那个味道，那个情怀，真是才下舌尖，又上心间，足以令人难以忘怀。难怪两岸开禁时候，一台湾老者回到青州老家探亲，待到餐桌上端上羊蹄，老者啃了一口后，抱着羊蹄百感交集，潸然泪下。

在吃的法则里，风味高于一切。渐行渐远的正宗风味，深深的铭刻在心底。有风的味道，时间的味道，人情的味道，和故土、乡亲、勤俭、坚忍、念旧等情感混合在一起。所以中央台《舌尖上的中国》栏目收视率，屡创新高。使人以感恩的心态领悟食物，实在话实在说，强于任何说教，所以连孔老夫子也说过食色性也，故乡的羊蹄不仅仅是一种美食，更是保存在人们心里的美好的怀念和记忆，任岁月流逝，难以忘怀。

（文/马振栋  摄影/成  祥）

2018.03 NO1. 第一期（总第三十期）