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酥锅透出酥鱼香

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去一酒家小酌,店主热情,端出一盘加菜,说是自家做的酥锅,请品味道若何。品后便是称赞,虽然觉带些腥气,味道也淡,不能直接说出,总得应对人家热心,再加改进那是他的事了。我是青州本地人,自然知道这酥锅鱼,很简单也很平常。在青州,几乎家家都会做。这叫酥鱼,用料粗放,制作简便,味道酸咸辣甜可口,可以久置存放随时取用。我孤陋寡闻,不知道其他如何,青州地方酥鱼,基本可以说是,废料加工再利用,因为逢年过节,总剩余些鱼头鱼尾,食之无味弃之可惜,可以加些海带,白菜帮萝卜头,加醋封锅文火余烬加工利用,就成为一道美味佐食菜肴,可谓节约勤俭持家,因而很受百姓欢迎。


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所谓酥鱼,首先是需要鱼,最好是刀鱼。将鱼洗净剁块,先以油熥备用。其他的是辅料,相对就粗泛了,噶瘩咸菜和萝卜藕,白菜帮子,萝卜片,凡能想到的,可以利用的,合味如味的均可以。但决不可忘记加海带,刀鱼配海带,酥鱼就要那个海味呢。原料准备好,就可以装锅了。酥鱼用锅,最好使用砂锅,博山产的那种。先将锅底铺上几个白菜帮儿,以免糊锅。再将各种酥材搀兑入锅,就可以要加调料了。最重要的是醋,酥鱼离不开醋,须以醋代水。就是利用醋的酸性,深透鱼头鱼骨,使之酥软疏松。除去醋还需葱蒜姜辣椒,八角花椒五香粉,盐糖料酒和味精……还需要什么,就需要凭各自口味添加了。加足料,再蒙上一张荷叶盖起来,以往青州人家离不开荷叶,从南北荷花池里采集来,用以包副食,包咸菜,酥鱼时也用荷叶蒙上锅,要的就是,酥鱼会有一股淡淡的荷叶香。就可封锅了。盖上锅盖,需要严密封闭,过去,家庭都是用面糊,沿锅盖外缘糊满一圈。至此,一切准备妥当,只需烧锅了。这烧锅不是急火催粥一般,就要求使用文火,不急不燥的,发挥醋酸的作用,力求拱尽拱透,以使肉烂骨酥。因此,家庭酥鱼,一般都利用晚上时间,临睡时炖锅,黎明起揭盖,利用整个晚上,以微火熰烬,只听锅内焅焅喳喳,那醋正拱鱼变酥呢。当然,具体的操作,不会像我所说这般简单。使用炭火炉,先以旺火催,再用文火闷。人得勤快点,不时起床敨敨炉子看看锅。明天一早,一锅酥鱼就做好了,一锅成功的酥鱼,揭盖即闻满屋香,鱼香合着酸咸甜,色若琥珀。一筷子插下去,直透锅底。盛一盘淋上麻油香油,不算佳肴却是美味。


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现在,生活水平大提高,容许我们使用整鱼块肉做酥锅。在过去,酥鱼多在春节后。春节就是过年,每逢过年,不管家庭贫富,舍得花钱办年货。一年的节俭,就是为了满足这几天。鱼肉菜肴买回家,祭祖团聚待亲友,应乐尽乐就几天。年过了,普通的日子还要过,剩余些鱼头鱼尾,有心的家庭主妇,就会再加工巧利用,最普遍的方法用来做酥鱼。这是节俭持家的好传统,一直传承延续到现在,在民间很是普及的。听说博山有名菜叫酥锅。看其介绍,同咱青州的酥鱼锅,做法大同小异,但绝对比青州有改进水平高。也许二者是同宗同源的。在清初,博山是青州府益都县的颜神镇,直到清雍正年间才从益都析出置博山县。这对不对,尽是臆断而已,不足为凭的。


(文/刘珍实


2018.12 NO3. 第三期(总第三十二期)

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