青州煎饼

青州煎饼，薄如纸张，色如蛋黄，干脆香浓。或香甜味醇，或微酸幽软，有形干燥、味道好、耐储存的特点。其主料为玉米、小米、大豆、高梁、芝麻等五谷杂粮，经人工精加工而成。

青州煎饼从古到今几经演变，形成了特有的选粮、碾磨、浸泡、制糊、摊烙制作工序。过去，人们将玉米洗净沥干，上碾压成碎齿状，装盛在大盆里，用清水浸泡一夜，第二天再用石磨磨成糊子。接下来，支起鏊子，生起草火，将研制好的糊子用勺子均匀地摊在烧热的鏊子上，用筢子将糊子由里而外，一圈圈摊好，很快就熟了，揭下来后放在旁边的笸箩里。可是，摊煎饼又有学问。摊煎饼的高手往往等到半熟，用筢子将厚重的一层糊一遍一遍地刮匀，这样，煎饼就会没有疤痕，特别平整，也就又薄又脆。摊煎饼时对鏊子底下的火要求也很严格，这火要求适当，既不能太热，又不能凉，还要热度均匀。鏊子太热，煎饼容易烙糊揭碎；太冷了煎饼难以揭下来，生产得特别慢，吃起来味道不好。尤其是过去传统的摊制方法，需用树叶或柴草烧鏊子，边烧火边摊制，没有一定的技术和经验是很难摊好的。好手摊煎饼，一个时辰就是二三十斤。码在笸箩的煎饼每二斤作上记号，从远处看参差错落，简直就是艺术。

青州煎饼品种很多，根据人的口味可以加上柿子制成甜煎饼，也可以把磨成的糊发酵到微酸制成酸煎饼；从主料分，有以小米为主的小米煎饼，也有以玉米加大豆制成的豆子煎饼，还有加上芝麻制成的特色芝麻煎饼，过去生活困难，有以地瓜干为主的瓜干煎饼和以高粱为主的“红煎饼”（青州人称高粱为秫秫，红高粱色红，粗糙，这种煎饼也就叫红煎饼）。上世纪七十年代，“胜利百号”大地瓜大面积种植，地瓜干成为广大农村的主粮，用地瓜干为主料制成的煎饼黄中带黑，吃起来淡甜略涩，粗糙散口，却养活了许多人。改革开放后，随着人民生活水平的不断提高，费时、费力的煎饼渐渐被精米白面替代。

近年来，人们的饮食结构发生了变化，“绿色食品”成为时尚，青州煎饼成为特色小吃。人们重视饮食健康，把传统特色主食再作研究，发现了其中的优势特长。“红煎饼”成为糖尿病患者的首选食品，小米煎饼也受到高血压心脏病人的喜爱。虽然现在制作的工艺带有机械化性质，机器磨糊、电鏊子纷纷出现，但天南地北青州人还是忘不掉手工制作的青州煎饼。吃一张又薄又脆，香甜带酸的青州煎饼，是身处他乡青州人的美好记忆。

2011.04.NO.3 第三期