吉庆食品谓糗糕

——青州风味食品谈

在我们青州城区及周边村落，特别是回民集中居住区域，盛行做一种粥状的粘糕，当地习惯上称之为糗糕。这种具有民族风味的小吃，作为一种吉庆食品，主要是在逢年过节，结婚生子乔迁新居的大喜日子里，专门以大锅糗糕。糗糕谐音求高，以求吉庆。过年不用说，糗粘糕即求年高，祈盼一年更比一年高。而在婚嫁喜庆日，糗糕更是必不可少的重要仪式。譬如说谁家儿子结婚了，就在成婚的第三天，新娘新郎归宁日，天色蒙蒙亮，主家的一锅糕便已经糗好了，街谊亲戚都接到，每人盛上热呼呼的一碗糕，粘稠而又甜腻，似乎祝福一对新人生活如胶似漆恩爱甜蜜。这糕主要加红枣，还特意添加了花生和栗子，这是期盼与希望，愿新人早立子而且要花生，即也生男来也生女，一辈子这才圆满与幸福。如果新人生小孩，第一百天要为小孩做百岁，众人来贺喜，主家必须糗糕擀面条，都知道面条加粉丝取意绵长祝寿永，糗糕呢，为其求高求平安，糕中的枣和栗子便象征着小孩会及早立身去创业。至于乔迁新居呢，更以糗糕求高求平安望发展。正是糗糕这种食品，被家乡人赋予了希望期盼与祝福，使之成为我们青州城区，特别是回民集聚区域的民风民俗，薪火相传的文化现象，即使在不讲文化的文化大革命期间，每遇需要庆贺日，也要千方百计糗锅糕，只不过半公开不那么张扬而已，一直沿习至今，人们的生活越来越甜蜜，这糗糕的工艺与水平也越来越高了。

糗糕，糗糕，有人说这糕名为糗字不雅，其实你翻看字典查一下，食品制作的闷煮过程谓之糗。一个糗字简便直接点明了糕的制作过程与方法，按家乡读音，这糗字读上声是糕的名称，读平声便是这种糕的制作方法了。做糗糕使用黍米原粮，最好是使用青州西南山区所产的当地俗称的大黄米，淘净洗好，必须使用大红枣，也须提前煮透煮粘备用，最好备有烧柴的土灶与配套的铁锅。米入锅加水，以柴草烧锅，锅口盖严闷煮。过去盖锅不用平锅盖，一般都用与铁锅口径相等的圆馍状的拍盖，是用麦桔编制的，糗出的糕会带有一种特有的稼禾香。锅烧到一定分数敞盖加枣，当然还可以加上提前煮好的栗子花生和豇豆等，需要充分搅匀后再盖锅闷煮即成。糕糗熟了，揭开拍盖，但见满锅糗糕紫红如稠粥，鼓嘟鼓嘟冒细泡，以勺舀取之，粘得拔丝，举勺拔起，米成一串，牵连不断，入碗糕舒缓浅溢，色泽紫红散发甜香。虽是诱人，但过热切不可即时入口，以防糕粘烫喉，亦不可食之过量而有伤脾胃。这种糕热吃冷食均可，最好是 冷糕上锅加素油一熥，油香和着甜腻味道更美。糗一锅好糕，美食美味，伴随一个好心情，但糗是闷煮，看似简单，实际操作却是不易，掌握火候，加枣加料宜时，搅拌也凭手感。我想，仅似我的手段想当然的去糗，半锅糕糊在锅底是不成问题。糗糕得有经验，意会而难以言传。一个家庭主妇有一手糗糕的好手段，邻里亲朋逢喜必请，那也是颇为自得的好事情。

现在，欣逢盛世好年代，糗糕这种带有喜庆意义的民俗食品，也不单单出现在年节吉庆日，平常的生活似过年，于是这糗糕便走出家门向社会。你看如今的青州的街头，饭盒盛着糗糕卖，人们纷至沓来买，都说这糕味道很传统很正宗。

2012.12 NO4 第四期（总第十期）