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吉庆食品谓糗糕

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——青州风味食品谈

在我们青州城区及周边村落,特别是回民集中居住区域,盛行做一种粥状的粘糕,当地习惯上称之为糗糕。这种具有民族风味的小吃,作为一种吉庆食品,主要是在逢年过节,结婚生子乔迁新居的大喜日子里,专门以大锅糗糕。糗糕谐音求高,以求吉庆。过年不用说,糗粘糕即求年高,祈盼一年更比一年高。而在婚嫁喜庆日,糗糕更是必不可少的重要仪式。譬如说谁家儿子结婚了,就在成婚的第三天,新娘新郎归宁日,天色蒙蒙亮,主家的一锅糕便已经糗好了,街谊亲戚都接到,每人盛上热呼呼的一碗糕,粘稠而又甜腻,似乎祝福一对新人生活如胶似漆恩爱甜蜜。这糕主要加红枣,还特意添加了花生和栗子,这是期盼与希望,愿新人早立子而且要花生,即也生男来也生女,一辈子这才圆满与幸福。如果新人生小孩,第一百天要为小孩做百岁,众人来贺喜,主家必须糗糕擀面条,都知道面条加粉丝取意绵长祝寿永,糗糕呢,为其求高求平安,糕中的枣和栗子便象征着小孩会及早立身去创业。至于乔迁新居呢,更以糗糕求高求平安望发展。正是糗糕这种食品,被家乡人赋予了希望期盼与祝福,使之成为我们青州城区,特别是回民集聚区域的民风民俗,薪火相传的文化现象,即使在不讲文化的文化大革命期间,每遇需要庆贺日,也要千方百计糗锅糕,只不过半公开不那么张扬而已,一直沿习至今,人们的生活越来越甜蜜,这糗糕的工艺与水平也越来越高了。



糗糕,糗糕,有人说这糕名为糗字不雅,其实你翻看字典查一下,食品制作的闷煮过程谓之糗。一个糗字简便直接点明了糕的制作过程与方法,按家乡读音,这糗字读上声是糕的名称,读平声便是这种糕的制作方法了。做糗糕使用黍米原粮,最好是使用青州西南山区所产的当地俗称的大黄米,淘净洗好,必须使用大红枣,也须提前煮透煮粘备用,最好备有烧柴的土灶与配套的铁锅。米入锅加水,以柴草烧锅,锅口盖严闷煮。过去盖锅不用平锅盖,一般都用与铁锅口径相等的圆馍状的拍盖,是用麦桔编制的,糗出的糕会带有一种特有的稼禾香。锅烧到一定分数敞盖加枣,当然还可以加上提前煮好的栗子花生和豇豆等,需要充分搅匀后再盖锅闷煮即成。糕糗熟了,揭开拍盖,但见满锅糗糕紫红如稠粥,鼓嘟鼓嘟冒细泡,以勺舀取之,粘得拔丝,举勺拔起,米成一串,牵连不断,入碗糕舒缓浅溢,色泽紫红散发甜香。虽是诱人,但过热切不可即时入口,以防糕粘烫喉,亦不可食之过量而有伤脾胃。这种糕热吃冷食均可,最好是 冷糕上锅加素油一熥,油香和着甜腻味道更美。糗一锅好糕,美食美味,伴随一个好心情,但糗是闷煮,看似简单,实际操作却是不易,掌握火候,加枣加料宜时,搅拌也凭手感。我想,仅似我的手段想当然的去糗,半锅糕糊在锅底是不成问题。糗糕得有经验,意会而难以言传。一个家庭主妇有一手糗糕的好手段,邻里亲朋逢喜必请,那也是颇为自得的好事情。



现在,欣逢盛世好年代,糗糕这种带有喜庆意义的民俗食品,也不单单出现在年节吉庆日,平常的生活似过年,于是这糗糕便走出家门向社会。你看如今的青州的街头,饭盒盛着糗糕卖,人们纷至沓来买,都说这糕味道很传统很正宗。



2012.12 NO4 第四期(总第十期)

文章分类: 花都美味
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