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古酿琼浆    百年溢香

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——走进青州市仰天山果酒酿造有限公司


青州市仰天山果酒酿造有限公司坐落在仰天山脚下。从王坟沿王(坟)仰(天山)路去仰天山,转过钓鱼台水库就来到了平安庄村,在下坡处的左手边有一洁净小院,门口小桌上时常摆着各色形状的酒瓶,这就是仰天山果酒酿造有限公司了。



早就听说王坟镇有酿造果酒的传统,仰天山果酒酿造有限公司现仍采用传统技艺酿酒。好奇心驱使我和摄影家协会阎星年主席两次走进小院,听刘洪利先生讲那遥远而陌生的故事,寻访古法酿酒的真谛。



果酒是用水果酿造的酒,也是人类最早学会酿造的酒。在我国酿酒的起源有猿猴酿酒说、仪狄酿酒说、杜康酿酒说。无论哪种说法,人类有意识地酿酒都是源于自然,是从模仿大自然的杰作开始的。宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中产生了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》中也记载某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。青州酿酒历史悠久,苏埠屯商代墓葬中出土的完美酒器,距今已有3600多年的历史。“青州从事孔方兄,终日纷纷喜生事。”1500年前的魏晋时期就把“青州从事”作为好酒的代称。



仰天山地区果酒酿造起源无考,据说成熟于明清时期,但在宋元时期就有果酒的记载和传说。相传仰天山地区漫山遍野的山果(柿子、软枣、酸枣、红枣等)秋天成熟以后落在地上,经过一段时间的天然发酵,流出的汁液在石头的凹陷处汇集起来,散发出特有的香气。一日,上山的村民试着品尝,发现汁液的味道醇正甘美,便收集起来,让乡亲们品尝,得到大家的一致赞赏,便给这天然的佳酿取名为山果酒。随着人类的进步和社会的发展,人们自己制作发酵剂(曲),将成熟的山果放到密封的容器里发酵酿酒。后来又发明了蒸馏器,通过蒸馏,提取高浓度的山果酒。



青州的酒还成就了著名女词人李清照。1107年,北宋大观元年秋天,李清照与丈夫赵明诚来到青州,赵明诚多次到仰天山观山赏月,吸引他的除了仰天山秀丽的风景,当然还有当地居民自酿的果酒。受其影响吧,李清照在青州居住十四年所写的诗词中,许多都深烙着酒的印迹。“莫许杯深 琥珀浓,未成沈醉意先融。”“共赏金樽沉绿蚁,莫辞醉”。“夜来沉醉卸妆迟”,“浓睡不消残酒”。从这篇篇浸润着酒香,透着酒的灵气的诗句可看出李清照也深深迷醉在酒香之中。这是面对软弱朝廷的忧国忧民,是寄托独居的相思之情,还是从久别重逢的欣喜到生死茫茫的送别?一杯浅浅的酒,承载多少人生的悲欢离合、喜怒哀乐 。



宋代著名的抗金英雄“四娘子”杨妙真率领的红袄军长期作战在山东淮海地区。红袄军几经沉浮,困难时期,杨妙真曾暂居仰天山并建立了摩云山寨,在被金军包围的困难时期,不免用山果作为食物,并跟当地村民学会了酿制果酒,既充饥又当将士们消炎解乏的良药。类似传说在当地村民中代代相传,不胜枚举。

当谈到果酒的质量时,仰天山果酒酿造有限公司总经理刘洪利先生很自豪的讲了一则故事。在十九世纪三四十年代,钓鱼台村和没(mu)口村的两户人家结成了儿女亲家,当女方亲家到男方家时,自然是热情招待,喝的酒当然是自酿的。两亲家直喝到深夜,喝了酒亲家要走了,主人不放心就一直送到了家中,女方亲家看到亲家来了,反客为主,也尽地主之谊,让亲家尝一尝自酿的酒,于是接着喝,如此往复两亲家喝了三天三夜,既没有比出谁的酒好谁的酒孬,也都没有醉,只好作罢。讲完他风趣地说,自酿果酒刚喝感觉上头,那是酒劲发散起了舒筋通络的作用,越喝越没事,一点儿不伤人。我想,当时饮酒恐怕还没有今天不管大杯小杯“感情深一口闷”的酒风,细斟慢饮,品佳酿,唠家常,心悦神爽,喝三天三夜也就见怪不怪了。

世上事物本没有绝对的。但我想,仰天山果酒的好是绝对的,不好是相对的。

仰天山地区有绝佳的酿酒气候环境。这里崇山峻岭环绕,植被丰厚,气候湿润,空气流动相对稳定,负离子含量高,形成了独特的山地森林小气候。为空气中的气生微生物提供了相对稳定的、特殊的微生物群落,是其他地方无法克隆的微生物聚集的极端酿酒气候环境。



仰天山果酒有上好的天然原料。果酒酿造使用的山泉水没有污染,水中含有丰富的微量元素。果酒主要原料山楂、柿子和野生酸枣等都是药食同源之物,富含人体所需要的多种微量元素、维生素、氨基酸。历史典籍中对这些天然、生态、环保食材都有详细的药用记载,是男女皆宜的强身健体佳品。  

仰天山果酒酿制沿用祖传工艺,经过几百年的发展和创新,工艺流程独具特色。美好的环境、高质量的原料与严格精细的工艺结合,经天然发酵、蒸馏、陈酿而成的果酒晶莹剔透,果香浓郁,醇香甘冽,既独具酱香、回味悠长,又空杯留香、幽雅宜人,会不是好酒吗?



刘洪利先生介绍,他曾祖父刘佃杰出生于1841年,曾是远近闻名的酿酒好手,历经祖父刘青河、父亲刘云祥,到他已经是第四代传人。一百多年来果酒酿制技艺代代相传,日臻成熟提高。但随着时间的推移,液态酿酒技术的迅猛发展,规模酒厂雨后春笋般建立,成本很低的勾兑酒占据市场,人们不酿而买,使古法酿酒技艺濒临失传。凭着强烈的怀古、传承热情和历史责任感,他毅然于2001年注册创办“仰天山果酒厂”,重操祖业,开始了作坊式酿酒。

古法酿造果酒分为酿造酒和蒸馏酒两种。这两种酒都是用自制的麦曲制作发酵剂,发酵水果酿酒。酿造酒也叫发酵酒,酒精度在5—14度之间。将水果沸水浸泡后与酵母菌融合发酵,将汁液过滤出来经过二次发酵就是原汁酒了,这时的酒富含果胶,看上去有些浑浊,但口感黏绵醇厚,是不少人的最爱。如果加入食用明胶做下胶陈酿处理,酒液便澄清、晶莹透亮,就是干红了。如果再加入糖、蜂蜜之类就是红酒、蜜酒了。水果在固态发酵的基础上经蒸馏提取就是蒸馏酒,是酿酒的更高阶段,酿出的是高度白酒。



在酿酒季,与刘洪利先生相约,参观了他的古法酿造蒸馏酒过程。我们来时所用原料柿子已经发酵成酒糟,保持有稻香的稻壳已经高温清蒸去除异味。刘先生说也可以用谷糠、高粱壳、玉米做辅料,用谷糠最好,用玉米就有了粮食酒的成分,现在谷糠、高粱壳少了,只能用稻壳。工人师傅将酒糟与稻壳按比例充分拌匀待用曰“拌糟”。在灶台大锅里加水,放上木篦子,将陶制的酒炖子(甑)放在上面,酒炖子周围用泥巴密封(漏气时随时封严),灶下烧火至酒炖子内有热气升起时,就“上炖子”蒸馏。将拌匀的酒糟一层层的放入,且哪里冒气放哪里,然后将铝制的酒盘子放入,加密封圈,上置铁锅加入凉水并不断搅拌(水热随换)作为冷却装置,酒炖子中的酒糟加热升腾的酒气遇到冷锅之后凝成酒滴落入盘中从酒溜子流出即为酒,直至酒尽将酒糟“出炖子”,就结束蒸馏过程。每甑可上百余斤酒糟,出七八斤酒。按酒流出的时间和酒度高低分为头稍(51—80度)、二稍(41—50度)、三稍(30—40度)。每甑刚流出的酒头甲醇含量高酒尾酒度低,需重新泼入下甑中重蒸。然后按酒度高中低分别存放、陈酿一年以上,缸与缸之间勾调,以取得理想的酒度和香味。发酵和上炖子的火候掌握是酿酒的关键,掌握不好酿成醋或者出酒少是常有的事。发酵视天气温度的高低少则六七天,多则二十余天不等。据说有热衷酿酒的人士酿葡萄酒,十年间酿出的全是醋,但他锲而不舍终于酿出了上好的葡萄酒。因此,酿酒之人都讲究祭酒神,讨个好彩头。一般的做法是酿酒人虔诚的接一杯酒溜子流出的热酒倒在灶前的地上,再接一杯倒入灶中,即祭奠酒神又检验了酒的成色。也有摆桌供奉上杜康的牌位祭奠的。过去酿酒时还有禁止生人、妇女、小孩近前的禁忌,我看名义上防生人、妇女或者童言无忌,说不吉利的话“冲”了酒神,实际上还是迷信、轻视妇女、防生人偷走酿酒技术的思想作崇吧。

经过十余年的发展,仰天山果酒厂拥有完整、科学的质量控制体系,从单纯冬季生产延长到秋、冬、春三季生产,其酿造酒、固态蒸馏酒两大系列已有山楂红酒(加糖)、山楂干红、酸枣蜜酒(加蜜)、酸枣干红、柿子干红,高度的柿子酒、软枣酒、酸枣酒、红枣酒、多年陈酿等十几个品种。酒窖里几十个半人高的酒缸,缸上大大的“酒”字透着古朴,浸满诱惑,解开鲜艳红绸子下的禁锢,酒香浓郁扑鼻,浸润肺腑,勾起人们无尽的欲望。它既吸引了济南、河北等地的客商远道而来,也赢得了有关部门的肯定。2009年青州市人民政府为刘洪利颁发青州市级非物质文化遗产“青州山果酒酿制技艺”项目代表性传承人证书;2010年注册成立青州市仰天山果酒酿造有限公司; 2011年国际风筝联合会、中国食文化研究会认定其产品为“中华饮食文化特色精品”。



长江后浪推前浪。刘洪利的儿子刘金彬大学毕业毅然回到家乡,子承父业,潜心研究、发展果酒古法酿造事业,已经通过了QS 生产认证,企业发展有了更宏伟的规划,迈出了坚实的步伐,不远的将来呈现在我们眼前的将是一个崭新的现代化管理的、“非物质文化遗产”特色浓郁的酿酒企业。

2013.12 NO.4 第四期(总第十四期)


文章分类: 花都美味
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