了解青州的对外窗口  
       愉悦身心的视觉盛宴
东方花都杂志
 

佐餐食品话粉皮

 二维码 550


在多民族聚居的古城青州,有许多地方特色的风味小吃,有许多的佐餐食品。形如圆月,润滑劲道,可口不腻,老少皆宜的粉皮就是其中之一。



抡烜


在过去只能解决温饱的年代里,春节时常常买几斤粉条。那时每当围在煤炉旁,在红红的炉口上烤粉条,一根根粉条遇热膨大起来,慢慢的咀嚼品尝,是很幸福惬意的时候,虽然没有多少滋味,那感觉也比现在吃炸薯条、肯德基要好上千百倍。相比较而言,粉条都不常有,仅一字之差的粉皮就更是凤毛麟角了。因此,对粉皮的认识也是片面的,曾经把它定格在粉白的、半透明的圆圆的样子、黄瓜拌粉皮的菜肴;想象其制作加工就是用一口大锅一张张挑出来的。当然不是那么回事,以前不是,现在就更不是了。现在粉皮的内涵远不是那么单薄,其用料宽泛了许多,已不限于地瓜,像绿豆、土豆、大米等等只要能出淀粉的就能做;外观也丰富多彩,大小不一,厚薄不同,颜色多样;菜肴更是荤素兼有。真是既上得百姓餐桌,又登得大雅之堂;既凝聚了风土人情,又蕴含了厚重的饮食文化。



扒烜


据说粉皮在北魏《齐民要术》就有了。元代《居家必用事类全集》中多款菜也用粉皮配制,清代《食宪鸿秘》中之“素鳖”,鳖裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。有的地方过春节家家有粉皮,人家不问你有多少鸡鸭鱼肉,而问你有多少粉皮,好像没粉皮就不像过年,粉皮就是富有的象征。

青州市益都街道办事处的石家庄村是远近闻名的粉皮加工专业村,据说始于清代,至于何时我没有考证,但现在这里的粉皮除在国内销售,还漂洋过海远销国外却是不争的事实。



搭帘子


粉皮配菜佐餐无论凉拌、热炒、还是上锅炖,我都不太考虑它含较多的碳水化合物,还是含较少的蛋白质、维生素和矿物质,只纠结它的制作工艺。为探个究竟,我怀着好奇来到石家庄石福海师傅的加工作坊,详细参观了粉皮的制作过程。其实传统的手工粉皮与传统的手工煎饼加工方法差不多,区别在于煎饼用火,粉皮用水,煎饼从鏊子上揭下来就完成了加工过程,而粉皮还要搭帘子晾晒而已。

石师傅的加工作坊坐落在村东北角,房前搭建的棚子下盘着烧煤的炉灶,上有一口长形的锅,盛满热气腾腾的水,一口凉水缸,一个大水盆,棚子周边是一排排架子,房内有三口搅拌淀粉的大缸。石师傅介绍粉皮加工主要有抡旋、扒旋、搭帘子三道工序,其关键是淀粉糊的稀稠、抡旋的均匀和水温的火候掌握。旋,也叫旋子,就像一个底呈弧形较深的盘子,过去用铜制作,现在一般用铝,也有用不锈钢的。将淀粉糊舀到旋里一勺,慢慢摇匀并让旋浮在热水上加温,过一会儿让热水进到旋里一部分,上下加温让淀粉糊凝固、熟透,就像我们在家里做鸡蛋皮一样,是其抡旋;将旋从热水锅里拿到冷水缸中降温,把粉皮从旋中取下来,不好取时用竹片帮助分离,然后放进冷水盆中再降温,使其扒旋;将水盆中的粉皮捞出平铺在特制的秫秸帘子上,自然就是搭帘子,三道工序完成。然后将帘子斜探在木架子上晾晒,一般经过三四个小时收到屋内,码放在帘子上经一夜压平定型、晾干晾透,即进行包装销售。



晾晒


粉皮好吃,加工制作很辛苦。手工粉皮一般是家庭作坊,由二至四人加工。第一天泡粉,第二天凌晨先包装前一天的成品,然后开始加工。虽然每天做多少,视市场行情等随心所欲,但产出低,每天从早到晚十几个小时,一年到头除了天寒地冻和阴雨天都不停歇;夏天面前守着热锅,即使用上一两个电扇,也会汗流浃背,寒冷季节,风吹水凉,倍加艰辛;过去要加工淀粉,手工搅拌淀粉糊,现在到淀粉厂买淀粉,机械搅拌,工作量虽然有所减轻,但石家庄的加工户还是急剧减少,由过去的五十多户减少到了今天的二十多户,并且从事这项工作的基本是中老年人,年轻人没有感兴趣的。照此下去,在不远的将来,手工粉皮也许会销声匿迹,淡出餐桌。现在也有用机器加工的,没有见如何操作,只听说吃起来口感不好,人们还是觉得手工加工的好。

现在人们的生活好了,现代化水平已经很高了,并且还在飞速提高。为保持生态平衡,建立美好的生存环境,人们在做退耕还林、退牧还草的事情;为还原历史真面目,不至于形成断代,都在挖掘、保护历史文化遗产、非物质文化遗产,等等。同样,物质极大丰富的今天,人们还是喜欢地方特色小吃、名吃,人们还是喜欢手工粉皮佐餐。

我想在日常生活中许多手工工艺已经失传或濒临失传的今天,做些保护性工作,丰富餐桌文化,保持其其多样性,当迫在眉睫。

2014.3 NO.1第一期(总第十五期)


文章分类: 花都美味
分享到:
官方微信
读者咨询
 
 
 
 
 联系方式
座机:0536-3267295
邮箱:dfhd99@163.com